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La torta de balsa, una breve historia


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LA TORTA DE BALSA

Cuentan las crónicas que en 1.412, a finales de junio, estaban las gentes de Caspe muy contentas porque en su castillo sanjuanista se había fallado un pleito sucesorio que amenazaba con sumir en cruentas guerras a toda la corona de Aragón, esto es a los Reinos de Aragón, Valencia y Mallorca y el Condado de Barcelona. La Corona se había quedado sin rey, y no había descendencia directa. Varios nobles pretendían la sucesión. Nueve jueces reunidos en Caspe estudiaron las pretensiones de todos ellos y fallaron a favor de Fernando de Antequera, a partir de Caspe Fernando I de Aragón.

En el libro de Miguel Caballú (*) se recoge la tradición de que para celebrar este final feliz, el de Antequera encargó a los tahoneros locales que elaboraran para las jerarquías asistentes que habían participado (obispos, letrados, nobles, militares), algún dulce que recogiera las mejores tradiciones de musulmanes, judíos y cristianos que en Caspe vivían muy amistosamente.

Así unos pusieron su arte en masar el cereal, otros su dominio de trabajar la almendra, otros su exquisitez en fabricar aceite, y todos juntos el mimo en calibrar el horno de cocer pan. Y así nació en el siglo XV lo que se llamó torta real de almendras, y hoy se conoce como torta de balsa.

El nombre le viene de la forma que tiene de balsa rellena. La balsa está formada por una masa de bollo macerado al que se hace un orillo para que pueda albergar el delicioso relleno de almendras. La cocción se hace como toda la vida en un horno de leña.

(*) M. Caballú  “Paseos Gastronómicos por  la provincia de Zaragoza”

 

El secreto de nuestras magdalenas

_MG_9132En ocasiones nos preguntan cuál es el secreto de las magdalenas que elaboramos en Panaderías Agrupadas o cuánto valdría este secreto. Muy gustosamente queremos compartir este secreto con todos nuestros clientes y amigos. El secreto de las magdalenas es que no hay secretos. Elaboramos las magdalenas como siempre hemos hecho, siendo fieles a una tradición panadera de más de un siglo. Mientras otros introdujeron “mejoras” que acortaban o abarataban la fabricación de magdalenas, nosotros hemos seguido cociéndolas en los hornos de bóveda de ladrillos macizos refractarios de siempre. Amasamos las magdalenas igual que cuando se fundó la empresa: harina, aceite, azúcar y huevos frescos y como impulsor usamos la gaseosa de nuestras abuelas: bicarbonato y ácido cítrico. Y nada más, ni estabilizantes, ni conservantes, ni nada de nada. El resultado final es una magdalena con un sabor en “blanco y negro” que nos trae al paladar la memoria de otro tiempo

Nuestro pan artesano

_MG_9123Los panes, los chuscos, el pan de ojos, las barras de leña, las barras de aceite, se elaboran tomándonos nuestro tiempo. Amasamos harinas ricas en gluten que aportan a la masa elasticidad, y al pan un valor nutritivo rico en proteínas. Seguimos usando como levadura masa madre tal y como nos enseñaron nuestros mayores, una fermentación larga en dos fases  consigue una miga con cuerpo, esponjosa, tierna, jugosa y sabrosa.

La cocción, igual que las magdalenas, la realizamos en un horno de leña formado por una bóveda refractaria. Actualmente en estos hornos usamos como combustible pellet de origen forestal  con quemadores de última generación, contribuyendo, de esta forma, a reducir las emisiones de CO2 y a  la conservación del medio ambiente.

El pan macerado

Estamos recuperando el pan macerado. Se elabora con la masa de pan convencional a la que, después de un tiempo de reposo se le somete a un proceso de remasado añadiendo una pequeña cantidad de aceite de oliva virgen extra y un poco más de harina. Como todas nuestras elaboraciones tradicionales, después de una fermentación en maseros, se cuece en los hornos de leña. El resultado es un pan compacto, algo desgasificado, suave al paladar, de corteza crujiente. “Parece torta”, dicen quienes lo prueban. Es diferente. Especial también en sus formas caprichosas. Pruébalo tu también y dinos qué te parece.

Nueva barra de pan de horno de leña

La barra de pan de «horno de leña» es una oportunidad única de saborear el pan artesano de siempre con ese olor y aroma que creíamos desaparecido.

Esta barra se elabora sin prisa, como lo hacíamos en los años 50. Elaboramos una masa con harina fuerte y masa madre, después de un tiempo largo de reposo se forma y se deja fermentar en los maseros, como antiguamente. Por último se cuece en nuestros hornos de leña que actualmente queman pellet ecológico de biomasa forestal.

Pero, por favor, no se quede solo en la lectura de nuestra web. pruébelo y díganos que le parece.

 

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